佛跳牆作為福建閩菜之首，又名「滿壇香」「福壽全」，距今已有一百多年的歷史。這道菜的用料可謂是水陸兼備，製作手法也相當獨特。後來「佛跳牆」成了這道菜真正的名字，名揚中外。
關於佛跳牆的傳說有多達三種版本。第一種說的是清朝末年，福州一位官員宴請布政司周蓮。他的夫人是紹興人，為招待周蓮，夫人親自下廚，做了—道名為「福壽全」的菜。裡面有雞、鴨、肉和幾種海鮮，而後一起放在紹興酒的酒罈中煨製而成。周蓮嘗過後大加讚賞，他還讓衙廚來到府上跟其夫人拜師學藝。後來這位名叫鄭春發的衙廚離開後，自己湊錢開始經營這家聚春園菜館。而「福壽全」便成了菜館的主打菜式。因為這道菜用福建話發音跟「佛跳牆」極為相似，所以人們漸漸地就用「佛跳牆」來稱呼這道菜了。
第二種是說按照福建風俗，新媳婦進家門三天后就要親自下廚一展廚藝，侍奉公婆，博取好感。曾有一位富家女，自小嬌生慣養，不懂廚事，臨出嫁前苦不堪言。她的母親便將家裡的山珍海味都拿出來做成各種菜式讓她牢記。誰知這位小姐剛嫁過去就把母親教的全都忘記了，情急之下她把所有的菜全部都放進一個紹興酒的酒罈當中，蓋上荷葉，放在灶上煮。沒想到第二天香味四溢，全家上下都不由得感歎新媳婦的廚藝，大家都稱讚這道好菜。
第三種是說曾經有一群乞丐，他們每天都提著陶缽瓦罐四處乞討，他們把要來的殘羹冷炙都放在一個壇子裡一起煮，煮不多時就聞到一陣奇香。連附近有個和尚，聞了味道後都禁不住誘惑，跳出牆來，大快朵頤。這個傳說還有詩為證：「醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」
佛跳牆的最大特點就是把幾十種材料混於一壇而後用火煨製，材料間互相保持著自己獨特的味道，又存有共同的葷味。嘗在口中，犖香濃郁，葷而不膩，口感柔潤。有補氣養血、防治虛寒、清肺潤腸等功效。
作者：知史團隊，原文刊登日期：2019年8月25日，現為刪節版。
