中國最早的美食家——孔子

孔子是偉大的教育家、思想家，是一代聖人，但拋開這些光環，他跟平常人一樣有七情六慾，對吃喝也很講究。在我等貪食後輩看來，孔子也是中國最早、最偉大的美食家，其在美食方面的思想和細緻要求，影響深刻，或者說從某種程度上也決定了中國的美食傳統，絲毫不亞於其在思想文化領域的影響力。

其實，不但是孔子，孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當時都是以「貪吃」著稱的。所以，春秋戰國時代提倡節儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫「湯食之徒」，翻譯成現代語言就是「職業蹭飯的」。這可不是憑空詆毀孔聖人，豈不見子曾經曰過：「有盛饌，必變色而作」。也就是說，遇到飯局必須正經地當回事，正裝出席更是必須的。

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，特別是《鄉黨篇》中，總結起來約有20多條。最著名的一句就是「食不厭精，膾不厭細」。現在美食界還在提倡「家常菜精做、粗菜細做」，這其實和孔夫子的主張是一脈相沿的。於是，精品意識第一次深入到了飲食中去，有了這種意識，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食的起點。

孔子還對飲食的衛生標準第一次提出了具體要求。他說「食饐而餲，魚餒肉敗，不食」，還說「色惡不食」、「臭惡不食」。講究不吃腐爛變質變味的食物，這和現代衛生標準是相通的。在食物匱乏的時代，能有這樣見解，的確非常難得。

孔子對烹飪的火候提出了標準。他說過「失飪不食」，即火候不對、過或者不夠都不吃。還有一句叫做「失時不食」，關於這句話歷來有很多解釋，這裡我要談一下自己的理解。

食物，無論是動物還是植物都有自己的生長週期，不到時候就吃即是違背「天時」，比如反季節蔬菜等，這都是經過現代科學驗證過的。還需要強調的一點是，食用原本不產於這個地方的食物也是一種「失時」。

「時」還有一個要求，即按時吃飯。一日三餐，如果按時去吃，就會很香。而如果不按時吃飯，只吃宵夜不吃晚飯，不吃早飯只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫「失時」。這樣吃飯味道肯定不會比按時吃更好，而且還會引起胃病，進而更加影響胃口。

「不得其醬，不食」。孔子要求各類肉食搭配專門的肉醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會有這樣的要求，是因為在孔子生活的那個時代，人們烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對味道調和是很挑剔的。有趣的是，孔子兩千多年提出的標準居然和如今法國大餐的要求不謀而合。法國菜要求什麼菜配什麼酒，一般的規矩是紅肉配紅酒、白肉配白酒；烹什麼肉就用什麼湯，比如，烹雞肉用雞湯，烹牛肉就最好用牛肉湯。

「肉雖多，不使勝食氣」。這是在說飲食比例和量的控制，這在我們的生活中也有體會。如果是下飯菜，份量不應該超過主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會那麼香了。即所謂「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。

「食不言，寢不語」。這條準則已經被現代科學證實了，在生理和心理上均有合理性。吃飯的時候高談闊論不但不衛生（唾沫橫飛），會沖淡食物的味道，而且很危險。一個著名的例子是民國「財神爺」宋子文，他晚年就是吃飯時因為大笑而被一塊雞骨頭噎住致死的。

孔子還對飲具提出了具體要求，他甚至大喊：「觚不觚，觚哉？觚哉？」也就是說酒器不合規矩，就不能喝酒。這雖然有禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無疑是會影響口味的。

基本上，孔子的美食思想都可以歸結為一句話「食不厭精，膾不厭細」。孔子美食思想的一個現代體現就是曲阜孔府著名的「孔府宴」。這一菜系融合宮廷菜、官府菜和民間菜的風味，卻又書香氣十足，堪稱中國美食文化歷史的微縮樣本。