一盤青菜，一碗面片，在有心人眼中，充滿人間煙火氣息的菜肴也能有高雅至極的內涵。南宋時，有一位叫林洪的讀書人，用一本別出心裁的食譜《山家清供》，將他心目中最美的味道娓娓道來……
瓜皮李皮話可山
「和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。」這首詩在南宋理宗嘉熙年間（1237-1240年)，在江淮福建一帶，頗為流行。詩中「可山認作孤山種」的可山，就是自號可山人的林洪。
袓籍福建泉州的林洪為何會被人揶揄呢？這都因為他自稱是林逋的七世裔孫。林逋是北宋著名隱逸詩人，又稱和靖先生，標榜梅妻鶴子，隱居孤山，因而突然冒出來這麼一位後裔，自然引來不少懷疑與爭議。好事者於是就寫了這首瓜皮李皮的詩，嘲笑林洪是瞎認親戚攀高枝。
其實，嘲笑林洪的人，未免有些主觀臆斷。《宋史》中寫到，林逋「教兄子宥，登進士甲科」。可見，即使林逋沒有直系子孫，林家也不是從此絕後的。嘉慶二十五年（1820年)，林則徐就在杭州孤山林和靖墓發現了記載林逋平生的碑記，碑記上說，和靖先生只是喪偶後不再續娶，自別家人隱居于西湖孤山。而且林洪在自己的集子《山家清事》中，也將自己的家族譜系記錄得清清楚楚，大有為自己正名之意。千古公案孰對孰錯已經很難考證，然而林洪卻的的確確有些他們林氏門中的風雅。
和靖先生的風雅，體現在他孤山畔種梅養鶴的幽情之上，而林洪的風雅卻另闢蹊徑，體現在一個看似有點俗的地方：吃。林洪好詩也好吃。於是他寫了一本書，把自己喜歡的山野味道寫得格外有詩趣，這就是被後人視做綠色食譜、養生寶典的《山家清供》。
山家美食尚清雅
林洪一輩子讀書遊歷，卻沒有一官半職，所以他筆下的美食，既非皇室的盤中餐，也不是官宦家的席上菜。「山家」就是山野之家，與鐘鳴鼎食之家正相對應;「供」有供養之意，指代食物，「清供」即為清雅的食品。林洪把食譜定名為《山家清供》，挑明了就是山野佳餚，講究的就是那個「清」字。從題名開始，他就將自己對山野和雅致的愛好，告知每一位讀者。所以，對他而言，國宴名菜也不如用松花和蜂蜜做餡的松黃餅美味。
《山家清供》裡都記載了什麼樣的美食呢？不妨舉出一道頗有特色的「山家菜」做代表：山家三脆。這道菜是把新鮮的嫩筍、小菌菇和枸杞菜放進水中煮熟，裝盤後拌上香油、胡椒鹽，再滴點醬汕和醋來吃。筍本來就清脆可口，小菌菇味道鮮美，而枸杞菜微苦的味道和青翠的顏色又為這道菜做了畫龍點晴一般的點綴。這三脆還有一種吃法，就是作為湯頭澆在麵裡，成為一碗「三脆麺」。林洪的好友趙密夫就格外青睞這三脆，經常做來孝敬父母。山家三脆清新鮮美的味道也格外對林洪的胃口，他特意將三脆的做法記入自己的書中，還附上好友的詩句：「人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」
再看一道令林洪捨不得離開的家鄉美食：鵝黃豆生。「豆生」，就是豆芽，這個叫法現在仍然存在於泉州一帶的閩南語區。《山家清供》裡，林洪先是把如何生發豆芽的方法娓娓道來：在盆中「鋪沙植豆」，通過保溫、灑水等措施促使黃豆生芽。而這豆芽只用油、鹽稍作調味，捲入餅中，咬一口就覺得唇齒生香。林洪當年在江淮遊歷，每每想起這道美味，都恨不得身生雙翼，飛回泉州老家。
看起來，天然的綠色食材，簡單的烹調方法，襯托出食物的原汁原味，這就是林洪筆下最美的味道。
先袓林逋的隱逸之風對林洪影響也很大，他雖然沒有避世隱居，卻結交了不少隱士朋友。幽居山野的隱士日常的飲食，都是林洪筆下最愛的主題。從他們那裡，林洪吃到了各種精彩的山家美味。隱士們的飲食，其實最講究的是雅趣。食材可能非常簡單清淡，但製作者的用心，食用者的雅興，就讓普普通通的食材有了高雅的意境。
說起《山家清供》中大雅的菜品，就不得不提「梅花湯餅」了，這道美餐的首創者，就隱居在泉州的紫帽山。「湯餅」其實就是麵片，林洪稱為「餛飩皮」。這餛飩皮從成型之初就與眾不同：用浸泡過白梅花瓣和檀香末的水和麵，這樣擀出來的餛飩皮，想必是香氣襲人。再把混蝕皮疊在一起，用模具壓出五瓣梅花的造型來，煮熟盛入雞湯中，一碗湯餅就登場了。想想看，瓷碗裡百餘朵梅花上下飄浮，是何等的雅致!怪不得有食客吃罷欣然題詩道：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」林洪端起這碗色香味倶全的梅花湯餅，心中也肯定會想起自己遊歷江南，探訪先祖隱居地時看到的梅林花海吧。
文章來源:《中華遺產》
