中國人本來是以食植物為主的民族，並把肉食當做奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為「食肉者」。
唐代與唐之前皆以肉食為美，「周八珍」中就沒有蔬菜，戰國時的《招魂》、《大招》，漢代的《鹽鐵論‧散不足》諸篇中所屢述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》寫其宴集，「置酒高殿上，親朋從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。」這位風流貴公子心目中的美味不過是牛羊肉。唐杜甫筆下的宮廷美昧也都是肉食品。唐代詩人中也有讚美筍、蓴菜、葵菜、春韭的，但不普遍。這種風氣一直到了宋代才有所改變。宋代士大夫幾乎沒有不讚美素食的，蘇軾、黃庭堅、陳師道、陸游、楊萬里、范成大無不如此。
宋代文人士大夫不僅愛蔬食之美，而且還把它與「林下風」，即隱士清高的風格聯繫起來，認為與自己所行之道相吻合。例如黃庭堅的《食筍十韻》、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》(包括詠「乳餅」、「新筍」、「紫蕈」、「子薑」、「茭筍」、「薄菜」、「木耳」、「蘿蔔」、「芋魁」、「筍脯」、「豆腐」、「南芥」、「白蕈」)都表達了詩人對於蔬食生活的喜愛。宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度。黃庭堅為所畫蔬菜寫的題詞云：「可使士大夫知此味，不使吾民有此色。」朱熹進一步發揮說：「吃菜根百事可做。」我們盡可嘲笑他們在小事情上用大字眼，但這卻是中國傳統文化的特點之一，世間的萬事萬物皆可與道德、政治聯繫起來，所謂近取諸身，推之可以治天下。
在重視蔬食風氣的影響下，出現了一系列關於素食飲饌的著作，如林洪的《山家清供》，書中以蔬食為中心，介紹了許多與文人相關的極富情趣的肴饌，以致使人在仿製和食用這些肴饌時，不禁聯想到古聖昔賢的流風餘韻。
文人群體出現以後，他們的生活資源遠遜於為官的士大夫，當宋代士大夫倡導建構一個「雅」的生活方式，熱衷築小園，親翰墨，重茶飲，吃素食時，文人群體也就自然而然地跟了上來。例如，士大夫領袖蘇軾的《菜羹賦》把素食寫得非常富於詩意，並把它與安貧樂道、好仁不殺聯繫起來，把食素吃蔬視為復歸大自然的手段。蔬菜能產生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥羶呢?《菜羹賦》更為明確地表示：「不用魚肉五味，有自然之甘。」何況不食肉還符合佛家戒殺之教義呢。
蘇軾認為食素彷彿到達了古人理想中的自然淳樸之世，這是宋及宋以後文人士大夫的獨特感受。
