首先，我們一起來學習一個字，膾。讀音和筷子的筷一樣。
根據《說文解字》，「膾」的本義是細切的肉。《漢書·東方朔傳》記載，「生肉為膾，幹肉為脯。」所以「膾」指的是切得很細的生肉，其中以魚膾為主，又可寫作「鱠」。古人以膾、炙泛指美味佳肴，《孟子》中記錄了一個故事，公孫醜曾經問孟子「膾炙與羊棗孰美?」孟子斷然答道:「膾炙哉！」後人用「膾炙人口」這一成語比喻詩文令人品味無窮，廣為傳唱。
魚膾的歷史源遠流長，早在先秦時期的青銅器上，就有「酥膾」的銘文，有學者考證這是一種調和魚肉膾，以為祭祀之用。《荀子·禮論》記載，「大饗，尚玄尊，俎生魚，先大羹，貴食飲之本也。」王先謙集解云：「本，謂造飲食之初。」這說明食生魚是從久遠的年代傳承下來的飲食風俗。
那麼，古人一般用什麼魚做魚膾呢？《詩經·小雅》有言：「飲禦諸友，炮鱉膾鯉。」東漢辛延年有詩曰：「就我求珍肴，金盤膾鯉魚。」鯉魚，是製作魚膾最常用的一種原料。除了鯉魚，鱸魚、鯽魚、魴魚等也可以做成魚膾。製作魚膾時，古人對於魚的大小，也有嚴格的要求。北魏賈思勰在《齊民要術》中寫道，「膾魚肉裏長一尺者第一好，大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。」可見一尺長的魚，最適合用來做生魚片。
對於吃魚膾時搭配的醬料，古人更是挑剔。孔子曾經說過，「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。······不得其醬，不食。」魚膾不僅要切得越細越好，還必須與正確的醬料搭配食用。《禮記》記載，「膾，春用蔥，秋用芥。」古人認為芥醬味道辛辣，更適宜秋季。所謂芥醬，可能是用成熟的芥菜種子做成的醬料，與日式料理的芥末不同。
除了蔥、芥，古人還將魚膾與生薑一起食用。《後漢書》中有一個故事，左慈與曹操參加一個宴會，曹操見滿座珍饈，感歎獨獨少了一道松江鱸魚做成的魚膾。左慈讓人用銅盤盛水，用竹竿鉤上魚餌在盤中垂釣，須臾便釣起一尾鱸魚。曹操拊掌稱異，又說：「今既得鱸，恨無蜀中生薑耳。」可見東漢時，人們喜歡用生薑佐生魚片吃。
至於生魚片的具體做法，古籍中不乏記載。唐代《提要錄法》中有關於鯽魚膾的做法：選取比較大條的鯽魚，洗淨，腹部開小口去內髒，處理好後把花椒和孜然塞入魚腹。每斤魚外表用二兩鹽和半兩油擦透，用酒塗抹魚的表面，再醃漬三天。醃好後把魚放入瓷瓶，用綿紙封蓋瓶口，一個月後魚身變成紅色就可以切做魚膾了。
《大業拾遺記》中還留下了鱸魚膾的做法：「須八九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作幹膾，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤中，取香柔花葉，相間細切，和膾撥令調勻。」霜後鱸魚，肉如白雪。魚片切好後，還要與芬芳柔軟的花葉拌勻在一起，名為「金齏玉膾」。古人把吃魚，也變成了一件極盡風雅之事。在製作魚膾的過程中，刀功最為重要，必須快切薄片，銼去魚骨，魚肉如碎雪輕飄，最後得到「豰薄絲縷，輕可吹起」的生魚片。這與我們今天能夠吃到的順德魚生，似乎有異曲同工之妙。
