「佛跳牆」，聽起來很奇怪，怎麼也不像是菜的名字，可它偏偏就是美味佳餚，奇怪不？
「佛跳牆」原名「福壽全」，是福建的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。關於「佛跳牆」的來歷，在福州民間有幾種傳說：
在清朝同治末年，福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫「福壽全」，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一併放在盛紹興酒的酒壇內煨製而成。周蓮吃後讚不絕口，於是讓自己的廚子鄭春發來拜師學藝。鄭春發又在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口。
後來鄭春發離開周蓮衙府，集資經營聚春園菜館，「福壽全」成了這家菜館的主打菜，只因福州話「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似，久而久之，「福壽全」就被「佛跳牆」取代了，也就形成了這麼一個有趣的名字。
還有一種說法是，福建風俗，新媳婦出嫁後的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，讓公婆品嘗，以博得婆家人的好感。傳說有一位大戶人家的女孩，從小嬌生慣養，根本不會做菜，臨到出嫁了才知道著急。
她母親便把家裡的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒製方法忘光，情急之下就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子裡，蓋上荷葉，撂在灶頭。
第二天早上，打開壇子，一股葷香彌漫全屋，全家人連連稱讚，於是就有了「十八個菜一鍋煮」的「佛跳牆」！
還有一個傳說，一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。
附近廟裡的和尚聞到了香氣，被引誘得口水直流，實在忍不住了，跳牆而出，同乞丐們一起吃起來。後來有人寫詩說：「醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳牆來。」於是產生了「佛跳牆」這個名字。
不管哪種傳說，「佛跳牆」都成了一道美味，成為福建的招牌菜。
