龍鬚拉麵原是宮廷的一種食品，後來傳到民間。傳說「龍鬚」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細如鬚發，不絕如縷的原因，故而得此名。山西刀削麵則全憑刀削而得名。用刀削出的面葉，中原邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。
龍鬚拉麵和刀削麵是山西傳統麵食，龍鬚拉麵和刀削麵的製作不僅包含著獨特的手工技藝，而且蘊含著豐富的山西麵食文化內涵，其製作技藝更是一種獨特的表演形式，具有觀賞性和審美價值。2008年，山西省申報的龍鬚拉麵和刀削麵製作技藝入選中國第二批國家級非物質文化遺產保護名錄。
「龍鬚拉麵」是流行於山西太原一帶的漢族傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝馳名中外。龍鬚拉麵原是宮廷的一種食品，後傳到民間。傳說「龍鬚」是古代皇帝的賜名；也可能因為這種拉麵細如鬚髮，不絕如縷而得名；還由於押面姿勢優美，猶如交織在一起的龍鬚，入口香軟可口，故而得此名。
龍鬚拉麵配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。龍鬚拉麵製作的工藝流程是：和面→餳面→加拉麵劑折搋面→溜條→下劑→拉麵→煮麵。在山西，人們壽誕生辰，聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。
刀削麵，乃「中國十大面條」之一，流行於北方，山西大同刀削麵最為著名。山西刀削麵風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。
刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確。刀削麵之妙妙在刀功，操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，高明的廚師，每分鐘能削200刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。能夠參觀廚師削面，無異於欣賞一次藝術表演。
