唐代，麵條稱作「不托」。宋代以後，麵食才開始真正的花樣翻新，各色齊全，麵條尤其成為了主打，可以煮、可以炒、可以煎，另外配有提前做好的澆頭，淋在麵上，這就是現在說的蓋澆麵了。
宋代城市開有很多食店，供應往來客人吃食，幾乎所有食店都提供生軟羊麵、桐皮麵、薑潑刀、回刀、冷淘、橫子、寄爐麵飯等各種麵條。冷淘就是現在說的涼麵，在夏天是宋人的流行食品。陸游也愛吃冷淘，還賦過詩，「佳哉冷淘時」，大意就是：一邊吃冷淘一邊享受春天是多麼美好啊！此外，還有四川飯店的插肉麵、大燠麵、南方風味的桐皮熟膾麵。
吳自牧的《夢粱錄》裡記載的南宋麵條做法更豐富，有「獵羊生麵」、「絲雞麵」、「三鮮麵」、「魚桐皮麵」、「鹽煎麵」、「筍潑肉麵」、「炒雞麵」、「大熬麵」、「子料澆蝦麵」、「銀絲冷淘」等等。順便提一下，宋代街市上已經有賣麵粉的，不下館子的時候，人們在家裡也可以自己做麵條吃。
古人還會把麵條做成甜食。明代高濂的書裡就記載了這類甜食的做法。首先把揉好的白麵在鍋裡炒到一定程度，出鍋，碾成細條，再揉一回。然後把糖鹵下到小鍋裡，煎一到兩刻鐘，冷卻之後，下炒麵，下碎松仁，攪勻，鋪在案上，趁熱切成平行四邊形，這就成了麵條甜食。
