中國傳統「三香」的格局改變，統治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要「歸功」於發生在明代末年的一次規模龐大的物種入侵。紅薯、玉米、馬鈴薯、煙草、花生、番茄、辣椒等在當今中國人生活中佔據重要地位的作物都是那時候登陸中國的。
辣椒起源於新大陸的熱帶和亞熱帶地區，其種類繁多，栽培歷史極其悠久。考古發現，在墨西哥中部一處距今約8000年的遺跡中，曾有一種野生辣椒的種子出土。細論起來，辣椒有5個主要的栽培品種，起源於三個不同的中心：墨西哥、亞馬孫河流域以及秘魯和玻利維亞。
15世紀末，為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據鄒學校先生編纂的《中國辣椒》，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。
1591年，高濂著《遵生八箋》，已寫到了辣椒--「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀」。而後在《花鏡》、《廣群芳譜》、《本草綱目．拾遺》等文獻中，辣椒開始以蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、秦椒等名字頻頻出現。
辣椒是怎樣傳入中國的呢？學者們的觀點可以分為兩派：一說辣椒經由西北絲綢之路從甘肅、陝西傳入中國；其二，則認為辣椒與鄭和下西洋有關係，是從東南沿海的廣東、廣西最先傳入的。但是，兩派基本上都沒有確鑿的證據來證明自己的說法。
從《遵生八箋》對辣椒的描述可以看出，辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間(1662年-1722年)貴州「土苗用（辣椒）以代鹽」。
至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台灣府志》中，有了台灣島食用辣椒的記載。嘉慶(1796年-1820年)以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始「種（辣椒）以為蔬」了。道光年間(1821年-1850年)，貴州北部已「頓頓之食每物必蕃椒」。清代末年貴州地區盛行的苞谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。
湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多，但道光以後，便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載：「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」、「無椒芥不下箸也，湯則多有之」，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。
相較之下，四川地區食用辣椒的記載稍晚。目前見於記載的最早可能是在嘉慶末期，當時種植和食用辣椒的主要區域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陝交界的大巴山區。同治以後，四川才「山野遍種之」。據清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以後成都各色菜餚達1328種之多，而辣椒是川菜中主要的作料之一，食辣已經成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心餘在《蜀遊聞見錄》中也有類似記載：「惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」
雲南在什麼時候開始食辣？其鄰近貴州的鎮雄在乾隆時起食辣，但直至光緒時期的著述《雲南通志》中仍無辣椒的踪影，其時辣椒已經湧入了雲南--徐心餘有記載，他的父親在雅安發現每年經四川雅安運入雲南的辣椒「價值數十萬，似滇人食椒之量，不弱於川人也」。
如此，辣椒傳入中國迄今不到400年，但它在前200年裡即紅遍全中國，給中國的飲食文化帶來了一場革命性的改變。
