從古代花椒、薑、茱萸組成的「三香」到今天「辣椒、薑、胡椒」組成的「新三香」，在短短兩三百年的時間裡，中國人的口味發生了巨大的變化，除了辣椒的傳入和胡椒的普遍使用，還有什麼原因讓中國人拋棄了原有的口味呢？
辛辣料在中國古代飲食的功能有兩個，一是壓腥羶，二是祛寒濕。從實用性上來說，前者無疑更為重要，特別是在傳統社會早期，畜牧狩獵的比重在農業中佔很大的比例。浙江大學教授、農史專家遊修齡研究發現，北魏時期馬、羊飼養佔畜牧業的71.2%。
在清代以前，中國人地比率一般都是在5畝/每人以上，由於人口基數小，大量以森林、草地為主的山地沒有得到開墾，為畜牧業提供了廣闊的生存空間，牛羊肉在中國人的肉食結構中佔有較大比重，所以需要壓腥羶的花椒來入菜。
自魏晉以後，羊肉成為中國人的主要肉食達千年之久，《太平廣記》中有關唐代肉類的記述總共有105處，羊肉獨佔47處，而豬肉只有12處。到了宋代，吃羊肉是社會時尚，宋朝宮廷御廚一年開銷羊肉43萬斤，而豬肉只有4100斤。
但是，明朝引入的土豆、玉米、紅薯等高產旱地作物，使得中國人口持續增長，大量的草地、山地也開墾為耕地，畜牧業因此萎縮，豬肉和家禽肉類在飲食比重中大大增加，這些肉類在壓腥羶的需求方面顯然沒有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
例如，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數記錄則是18900口豬，10750頭羊，豬肉已是後來居上；1784年的除夕大宴，清代的「豬強羊弱」勢頭更加明顯，乾隆皇帝一桌就用去豬肉65斤及野豬肉25斤，而羊肉只有20斤。
根據《中國古典食譜》記載，元明清三朝，蔬菜類花椒入菜比例一直在10%上下波動，變化並不明顯，但禽獸類花椒入菜比例，從明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其實與中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。
到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。而一百年後，花椒曾經退出的地區，已然被辣椒佔領。
