胡椒不僅是辣味來源，還是重要的硬通貨。
除了「三香」之外，胡椒在中國古代也是重要的辣味來源，只不過在明清以前，胡椒相當貴重，對普羅大眾來說，還是個罕見的食材。
胡椒原產於緬甸和印度阿薩姆，在中世紀的歐洲，胡椒曾經跟黃金等值，而且是上流社會不可缺少的香料，但是歐洲本土又不種植，只能全部依靠進口。當時，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然後由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯轉手給各地零售商。路途遙遠，程序複雜，運費高昂，再加上轉手層層加價，因此胡椒自然貴重。
然而，中國和歐洲並不完全相同，胡椒在漢晉南北朝時期傳入中國，最初只有藥用價值，不過到了唐代的食譜中便有了胡椒的使用。雖然，中國在唐代以後，南方地區開始種植胡椒，但產量太小，遠遠供不應求。當時，在唐宋時期，做菜需要胡椒、醫生配藥需要胡椒、道教養生需要胡椒，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。
所以在唐代，胡椒顯得特別珍貴，唐代宰相元載是中國歷史上的巨貪之一，在抄家時居然發現贓物中有八百石胡椒。按唐時一石的重量為七萬九千三百二十克計，那麼，八百石胡椒，總重應為六千三百四十五萬六千克，也就是六萬三千四百五十六公斤，將近六十四噸，三個集裝箱都裝不完。
到了宋代，由於海運極為發達，胡椒被大量進口，不再像漢唐或是中世紀歐洲那樣稀缺和珍貴。但對於普通人，尤其是農村地區，胡椒仍是罕見食材。根據記載，南宋時的浙江農村，老百姓平常不捨得吃胡椒，只有貴客上門，才有可能往湯碗裡放幾粒。
元代菜譜中也有不少使用到胡椒，明清時期胡椒的使用更越來越廣泛。李時珍在《本草綱目》中寫道：「胡椒，今南蕃諸國及交趾滇南、海南諸地皆有之……今遍中國食品為日用之物也。」
