辣椒對人類到底有多重要？辣椒的超級粉絲、美國廚師馬克．米勒寫了一本名為《辣椒：點燃味覺的神奇果實》的書。在書中，米勒寫道：「全球約3/4的人口在平時做飯時會用到辣椒，這使得辣椒成為世界上使用範圍最廣的調味品。」
辣椒傳入中國是在明朝末年，直至清朝中後期，中國人才開始普遍吃辣。然而就這短短一二百年的時間，中國人已經無辣不歡，四川人更是拓寬了辣椒這種舶來品的思路，他們利用辣椒發明了川菜的靈魂調料：豆瓣醬。
川菜號稱有兩千餘年的歷史淵源，然而豆瓣醬的發明不過百餘年。沒有辣椒的歲月裡，川菜中的辣味從何而來？中國人又是依靠什麼樣的「辣味」來下飯？
花椒是中國古代最重要的辛辣調料，唐代做飯時的使用比例高達37%
在中國古代，辛辣調料並不少，除了花椒以外，還有姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為「三香」。
花椒為「三香」之首，在中國古代有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多個名稱，說明其廣泛種植於長江中上游和華北地區。不過，最開始花椒並非用於食用，而是敬神的香物。《詩經》中有一首「谷旦於逝，越以酸邁。視爾如莜，貽我握椒」，諷刺的是帶著飯鍋遠行的女巫，竟然把花椒隨隨便便送人……
直至戰國時期，《離騷》中出現了「巫咸將夕將兮，懷椒糈而要之」的記載，意為巫咸神將於今晚降臨，我準備用花椒飯來供奉他--這說明花椒已被食用了。楚人還以花椒入酒，製成了椒柏酒，名滿天下。
先秦以後，歷朝歷代都會用花椒作調料。據吳氏《中饋錄》記載，宋代做魚或是做肉都要用到川椒。在宋元時期，全國許多副食原料都少不了用川椒，據元代忽思慧所撰《飲膳正要》記載，連宮廷的羊肚羮都要用川椒，甚至還有專門的椒面羹。
當然，歷史上四川一直是最重要的花椒產地和食用地。早在晉代的《華陽國志》中，就記載蜀人「尚滋味，好辛香」，指蜀人喜歡吃以花椒為主的辛辣口味。此後，蜀有「人家種之」之風俗，意思是說就像今天蜀人習慣在院內外種竹子一樣，家家都種上花椒。到明代，僅宮廷中從四川一年採辦的花椒就達8000斤，足見花椒對宮廷飲食的影響之大。
根據《中國古典食譜》的統計，中國古代平均有22%的食品中都要加花椒，與今天中國菜譜中花椒入菜的比例相比，這個比例已經相當大了，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例為37%。
