直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一
姜辣和芥辣是中國古代重要的辣味來源
「三香」其二，便是生薑。直至今天，生薑在中國飲食中仍是最重要的辛辣調料之一，並且這種地位已經持續了超過兩千年。先秦人最離不了的辛辣調料就是生薑，時人吃飯或多或少都要來點。《呂氏春秋．本味篇》就記載說：「和之美者，陽樸之姜。」意為，調料調和味道好的，是產自陽樸的薑，一般學者認為陽樸在巴蜀地區。
先秦之後的歷朝歷代，都有關於生薑的記載，從這些記載中不難看出，歷史上中國薑的種植十分普遍，但是長江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地區，種出的薑更好。而在明清時期地方志的物產類中，大多有薑的記載，這說明生薑的食用也非常普遍。
除了姜辣，中國古代另一個重要的辣味來源是芥辣。芥辣的來源有兩種，一種是芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗淨，去皮，切成條，封缸醃製半個月，起缸叫賣，是辣腳子，如果只醃製一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。而南宋《夢梁錄》上也記載說，臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的麵食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。
北京傳統小吃--芥茉墩
芥辣的另一種來源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。宋朝食譜《吳氏中饋錄》裡有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗裡，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來醃漬黃瓜。這道菜的製作手法與北京人現在吃的芥茉墩如出一轍。
而芥末醬就是現代賣的熱狗所搭配的那一條黃黃的膏狀物體，其實中國早在周代起宮廷裡就開始食用這種芥末醬了。
