貴州吃的不是單純的辣，而是乾辣、酸辣。一般貴州人家裡，基本備有四種辣椒：辣椒粉，專門為葷菜配蘸水的；油辣椒，這是為吃粉、麵用的；泡菜類型的糟辣椒，剁得碎碎的，這是專門炒菜、炒飯用的；乾的紅辣椒，炒菜時下鍋煸炒。
辣椒是一年生作物，秋後開始慢慢枯萎，貴州農人們將由青變紫、由紫轉紅的辣椒洗淨晾乾，用繡花針豎著劃開一個口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4:6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然後逐個裝壇。之後的一步最為關鍵--在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了--待其自然發酵，其中的粗粉會從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。
一個月後，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村里的高級佳餚，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。
只要保持放置倒撲壇的位置乾燥、通風，同時保證壇缽中水不乾，這種「酢辣椒」可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。
貴州人種辣、做辣自有一套，對辣椒的挑剔也不同尋常，對辣椒製品的要求，多取決於自家的獨門傳授和實踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的「工業化味道」會毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產辣椒調味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自製的辣椒，對他們來說，瓶裝辣椒是不合胃口的。
貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10塊錢，就寧願打車而絕不走路；吃菜的時候，應該享受9分辣度，便絕不屈就於8分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視「窩工」，即不急於求成，而是耐心地將辣椒滋味烹製到極致--比如炒菜時都會先用小火慢煸乾辣椒，這樣即使隨後的烹飪中辣椒遇到富含水份的菜餚，也能長時間保持爽脆口感。對於貴州的菜館來說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關門大吉的日子就不遠了。進了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點一個「辣椒炒辣椒」，服務員和廚師立即會把你當成家人一般對待。
據貴州的傳統習俗，小孩呱呱落地後，族中老者取來一支鮮辣椒，用辣椒頭蘸一點白酒，放在嬰孩鼻子下面讓其嗅一嗅，再放在嘴裡舔一舔，如同一場洗禮。這是不少貴州土著都經歷過的--剛睜眼看到這個世界就接觸了辣椒，先嚐了辣椒和酒之後才吃上奶。
黔人食辣，講究的就是一個「純」字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。
