「蜀人好滋味，尚辛香」，兩千多年前的《華陽國志》裡這樣記載，六個字，概括了四川人喜辣的不同之處，川人喜歡麻辣味，吃辣水平以成都和自貢最為突出。巴蜀一帶人講究辣椒入到菜裡面的味道，辣的味道都在那紅油裡，滿桌辣菜看起來讓人想起「全國山河一片紅」的名句。那種酷辣和酷麻，讓你眼冒金星，吃罷有頭重腳輕的感覺。
單論吃辣椒，四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因為川菜走紅全國；二是因為有了花椒為伴，使得川式「麻辣」獨步天下；三是四川人烹製辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。
在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自於茱萸、芥子、生薑之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實，從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中，曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時，后宮的女人用花椒和泥塗牆，除了驅蟲辟邪，更是討花椒「多籽」的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。
不知從什麼時候開始，花椒樹從中國的很多地方消失了，花椒也從中國很多地方的餐桌上消失了。有人猜測，元朝時，蒙古人入主中原，因為信奉佛教，蒙古人禁葷腥、戒辛辣，花椒作為奪情盪神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，於是，這曾經風姿綽約的花魁，只能卸妝退隱，藏身於巴山蜀水的崇山峻嶺深處。也許是四川的花椒太好，川人捨不得；也許是四川人太嗜好辛香，確實丟不掉；總之，花椒這個歷經數千年日月雨露的香物，頑強地存留在四川人的飲食中。不過，這種堅持，如同風燭殘年的老婦，讓人感覺時日無多。
就在這個時候，辣椒來了。辣椒這種早在兩三千年前就生長在美洲的植物悄然來到中國，先在福建登陸，之後，隨著清初長達150多年的「湖廣填四川」大移民進入四川。在入川之前，辣椒因果實紅亮、形態別緻，只是被作為一種觀賞植物。到了幾千年來一直酷愛辛辣的四川，一場激動人心的奇蹟發生了，那是一場食物的世紀艷遇。花椒，這個在東方大地上存在了數千年的辛香之物，與辣椒，這個在美洲大地上同樣存在了數千年的辛香之物，曾經相距萬里之遙，各自孤獨地、堅韌地生長繁衍，忽然有一天，它們像被上天注定的一對情侶一樣相遇，一相逢，永相守；一相守，開萬世。這場艷遇開花結果，創生了一個菜系獨領風騷的魅力。偏安在巴蜀民間的川菜，因為花椒和辣椒的結合，從中華博大精深的飲食王國中脫穎而出，開始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇。
