與中國其他城市不同，北京人想補油水了，既不吃山珍海味，也不吃大魚大肉，而是吃北京烤鴨。北京烤鴨是老北京人生活的標配，所謂標配就是吃得上北京烤鴨，日子就還過得去，如果連北京烤鴨都吃不起，那麼日子就沒法過了。
或許，沒有一座中國的城市的居民像北京人這樣愛吃鴨子，烤鴨成為這座城市的符號。無論是來自國內，還是世界各地的遊客，來到北京自然不能錯過一嘗北京烤鴨。北京烤鴨是北京最著名的美食，甚至在大多數來自世界的遊客心中，北京烤鴨是中國第一美食。一只鴨子，又不是名貴的山珍海味，卻足以代表中國美食，它有著怎樣的秘密呢？
北京烤鴨的秘密首先要從北京的鴨子的故事說起。北京烤鴨是由填鴨烹飪而成，因為填鴨油脂厚，烤製出的烤鴨色澤鮮亮，法國就將北京烤鴨稱為CanardLaquédePékin--「北京的，像塗過漆一樣的鴨子」。但是，填鴨這種方法是怎樣發明的呢？
眾所週知，京杭大運河是連接中國南北最大的人工河，而北京是京杭大運河最重要的貨運碼頭。京杭大運河運糧的漕船往往千艘接連而行，史稱「歲漕四百萬石」。由於漕運管理不善，所以落入河內的糧米不計其數。北京運河一帶的鴨子，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質逐漸起了變化。這種吃米長大的鴨子，味道極其鮮美，而且脂肪層厚，適合烤製。北京廚師發現這個秘密之後，獨創了人工「填鴨」法，終於培育出了新品種--北京填鴨。廚師們以此為鴨胚，烹飪出的烤鴨鮮美程度遠遠超過其他各種烤鴨。
有了上好的鴨胚，還需要高超的烹飪技術。早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，「炙鴨」已為臨安（杭州）「市食」中的名品。元世祖忽必烈攻破杭州後，將杭州的工匠藝人遷移至北京。由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，並成為元宮御膳奇珍之一。北京烤鴨采用質地堅硬的果木明火烤炙，爐門是開放式的拱形。鴨子在炙烤前還得經過宰殺、去毛、開生、吹氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等28道繁瑣細致的工序。
當杭州的烤鴨技藝遇到北京京杭大運河碼頭養育的北京填鴨之後，華麗的北京烤鴨誕生了。經過漫長的發展，在北京填鴨與杭州烤鴨技術結合後，北京形成了獨特的烤鴨技術，也就是人們今天所品嘗到的北京烤鴨。
