名士往往有些怪癖，元代畫界四家之一倪瓚，就是一位怪才，不僅畫風獨樹，還擁有異於常人的性格，更有超乎常人的感觀味覺，因而成為一代「好食」之士。倪瓚貢獻的「雲林菜」與他的畫卷一樣，獨步一方。
倪瓚的畫「不食人間煙火」，他卻另有一項必近煙火的愛好--美食。
飲食雖然是日常瑣事，但做到一定的境界，便可以稱為藝術，在這一點上，倪瓚足可稱作大師。他舊家堂名為「雲林堂」，遂編著了一本名為《雲林堂飲食制度集》的菜譜，收錄了50餘種菜點、飲料的食材與製作法，條條都是他親自下廚的心得。
清代大才子袁枚的《隨園食單》，被奉為飲食著作中的經典。在《隨園食單》中，袁枚對一些「美食界前輩」相當輕視，但倪瓚除外。袁枚甚至照錄了《雲林堂飲食制度集》中的菜--「雲林鵝」，並稱讚該菜甚妙。後世像袁枚一樣引述《制度集》的人極多，連同日本一些研究中國飲食的專著，也頻頻提及這本書，這道菜。
雲林鵝在倪瓚原書中被稱為「燒鵝」，想當然的話會以為它像烤鴨，其實古代的「燒法」含義遠比現在廣泛，如果硬是要和現代掛鉤，或許可以算作蒸鵝。蒸也不是全蒸，因為在整個烹飪過程中，加熱鐵鍋的烘烤作用也不能小覷。這道燒鵝實為燜蒸鵝。
雲林鵝的製作方法由《隨園食單》詳加記述，更為有滋有味：取整套鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其股內，擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。再用一把蔥填實其中，外部以蜜拌酒通身滿塗。處理好食材後，在鍋中放入一大碗酒和一大碗水開蒸。鵝要用竹筷架起來，使鵝身不近水。
雲林鵝好吃，訣竅還在火候上。食譜上寫灶內須用山茅兩束，每束重一斤八兩，緩緩燒盡為度。鍋蓋用綿紙糊封，出現裂縫時要以水潤之。及等鍋蓋冷後揭開，將鵝翻身，之後仍將鍋蓋封好繼續蒸，再用茅柴一束燒盡為度。而且指出，茅柴必須自行燒盡，不可對柴進行挑撥。
袁枚對倪瓚的古方能「試之頗效」，是因為他掌握了幾個要點：一是味道事先調好，二是烹飪鍋具密封，三是文火慢煮，最終骨脫皮化、精肉如泥。雲林鵝起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。
鵝，一名家雁，江淮以南多有飼養，李時珍曾稱道它的藥用功效。古人愛食鵝，認為它是美味。湖南的武岡鹵銅鵝、廣東的新會古井燒鵝、重慶的榮昌鹵鵝，烹製起來各有各的高招。然而，鵝其實是一種不好做的食材。鵝的肉質比雞鴨粗，嚼之不爛就是最失敗的作品。此外，雞鴨都可直接入湯，鵝則必須浸制、處理，也可以說，要做好鵝，必須瞭解鵝的味性。
當代散文家周作人曾言：鴨太「腸肥腦滿」，鵝則不然，更「適合野人之食」。不僅如此，還設定了怎樣去吃--在船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣。這多少讓人理解了高士倪瓚，因何情鍾於鵝。
根據清人的筆記，倪瓚與燒鵝結緣，全因為他設計了蘇州名園獅子林裡的「假山圖」。當時獅子林還是一座禪寺，禪寺住持天如禪師與倪瓚交好，因此修葺廢園時便向其求助，設計完工後禪師想要答謝倪瓚，知道倪瓚性好美食，於是請了蘇州名廚，口味挑剔的倪瓚並不滿意，直到廚師奉上一道燒鵝，倪瓚才連聲稱道，甚至於一吃不忘，回家即把這道菜列入了日常食譜當中。
雲林鵝的這一出處真假難辨，最大的疑點在於佛門高僧竟會費盡心機，請人吃鵝。無論如何，倪家燒鵝最終聲名遠播，即便倪瓚家鄉無錫的現代飯店，不能完全地復原古法，仍願意把「雲林鵝」的名字繼承下來。
在雲林鵝的故事中，也還有可信的一點，即是倪瓚刁鑽挑剔的口味。《雲林堂飲食制度集》對菜品的記錄，看似極簡，其實每一道都強調著「味」，用盡一切方法來調味、入味，這仍與倪瓚其人有關。
文章來源:《中華遺產》
