郭杜林晉式月餅製作技藝
郭杜林晉式月餅
申報地區：山西省太原市
郭杜林月餅外觀油亮、餅紋清晰、入口香馨、食之酥軟、餘味綿長，是晉式月餅的典型代表。據瞭解，郭杜林月餅已經有三百多年的歷史，原是太原一家糕點鋪的姓郭、杜、林三位師徒，一次飲酒過度，使和好的餅面發酵，因為怕東家責怪，三人急中生智，往發酵的面中摻合生面，並加鹼面、油、糖，製作出了口味別緻的包餡餅，沒想到歪打正著，上市後大受歡迎，成為行銷太原、晉中一帶的中秋佳品，人們為紀念這師徒三人，遂取名為郭杜林月餅。
雙合成始建於1838年，迄今已經有170年的歷史，是「中華老字號」，在此基礎上發展起來的雙合成食品有限責任公司目前已是員工上千，下轄兩家現代化工廠，80多家連鎖店的現代化大型食品企業。董事長趙光晉作為雙合成郭杜林晉式月餅製作技藝第四代傳人，博采眾家之長，形成了獨家獨戶的「一家手藝」，成為晉式月餅製作技藝的典型代表，一舉跨入國家級非物質文化遺產保護項目，與雙合成郭杜林晉式月餅製作技藝同時被納入非物質文化遺產名錄的還有廣東「安琪廣式月餅製作技藝」，從而形成了南有「廣式」，北有「晉式」月餅的新格局。
郭杜林月餅選料安全，配料講究，工藝獨特，程序嚴謹，製作精細，味形俱佳，是山西傳統月餅傳統技藝的傑出代表。
郭杜林月餅製作技藝以面案功夫為最重要，講究削弱面勁和掌控面溫。用「三七水」和面，面溫保持在攝氏60至70度，同時將油糖入面；酵面與燙麵相結合，控制面的筋度，保證成品酥綿；蒸面時先在籠底鋪麻紙，繼而鋪面，面上捅眼以均勻通過蒸氣，蒸一小時左右，熱面成團，生氣發散，然後再蒸；揉麵講究方向和手法，傳承人總結出一種被稱為「陰陽手」的揉麵技藝，雙手始終按一定方向運作；又總結出一種融按、揉、推為一體的揉麵技藝，俗稱「太極手」。揉麵需要嫻熟的手感和敏銳的悟性，整個製麵過程，構成了雙合成郭杜林月餅製作技藝絕技之一。
郭杜林晉式月餅以硬餡為特徵，先製成以面為骨架的散餡，工藝程序各有要求，其中包含著許多口傳心授的工藝絕技。
晉式月餅
1、制餅：將和好的熱面手工揪劑子，在柳木案板上揉圓壓扁，餅劑中間厚、四周薄，捏成窩狀包入餅餡，收口後揪去面頭，保證壓入模後上下及周邊皮料厚薄均勻；揪面劑和抓餡講究「一把准」，避免餅面過多接觸器具而冷卻起筋；郭杜林月餅的圖案，最初由技師妙手點綴，清代中晚期曾流行篆字條紋，被視為郭杜林月餅的特殊圖紋記號，後來又改篆字紋為水波紋，民間俗稱為「鞋底子」。這種樸實、簡潔的標記，反映了山西人崇尚節儉的性格特徵，表達了山西人「不事奢華」的審美心理。
2、烘烤：以陽泉無煙煤吊爐烤制，爐火與麵餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測試底火與上火的溫度，憑經驗調節爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃後再刷一遍糖漿，根據餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤，使成品出爐後色澤金黃髮亮；技師憑嗅覺感知芝麻與玫瑰香味，掌握烘烤時間，使各種香味均衡，體現了山西民間食品工藝「求和、忌偏、不張揚」的價值觀念。
3、儲存：成品圈放儲存是郭杜林月餅的特殊工藝。剛出爐的成品皮硬餡軟，在陶瓷壇罐中存放一個月左右後，可以達到皮綿、餡酥、香酥一致的最佳口感。存放中間還需將餅面翻底。室內講究無煙氣、涼爽、乾燥，成品儲存一年內不會變質。因此，雙合成老鋪每年中秋前一個多月便開始製作郭杜林月餅。這種儲存工藝，蘊含著山西人「善理財、重儲蓄」的經濟理念，至今存活在山西人的文化記憶之中。
郭杜林晉式月餅與山西民眾的物質生活、精神生活融為一體，有著廣泛而深厚的群眾基礎，它以技師的姓氏為產品名稱，體現了某種意義上的人本精神，具有強烈的民族親和力與凝聚力，在中國飲食文化中是個特殊的現象。對於研究中國民間飲食文化和節日風俗，尤其是研究民間工藝與民間藝人的相互關係方面具有積極意義。
郭杜林晉式月餅的傳統技藝，提供了明清以來民間食品工藝的典型材料，反映了農耕經濟的工藝技術觀念，其實用功利目的和審美標準所構成的本土文化內涵與自然生態狀況，對於研究中國古代民間工藝科學或造物思想有一定的學術價值。
