北京一年四季都瀰漫著銅鍋涮肉的香氣，從三百多年前到今天，銅鍋涮肉的炭火從沒有熄滅過。大多數北京人對銅鍋涮肉都有著特殊的感情，它既是舌尖的美味，也是溫暖的回憶。在物資匱乏的年代，北京家庭逢年過節時，男主人都會去買上一大塊羊肉和一棵大白菜，這天的中飯和晚飯就一塊兒涮了。一家人圍坐在熱氣騰騰的銅鍋旁，將薄薄的肉片與水靈靈的大白菜下入翻滾的湯中，其樂融融。霧騰騰的水蒸氣將歲月變得模糊，將溫暖的親情融化在舌尖。
北京的銅鍋涮肉像北京人一樣豪爽大氣、不拘小節、簡單直接。銅鍋涮肉的烹飪技巧很簡單，不同於大多數火鍋有麻辣的湯底或菌湯湯底，銅鍋涮肉的湯底就是一塊姜和幾段蔥而已。簡單的湯底加上新鮮的羊肉，在炭火加熱的銅鍋中涮上幾秒鐘之後，蘸上麻醬即可食用。看似沒有技術含量的烹飪方法，卻能最大限度地凸顯羊肉的鮮美。然而，自古以來人們的生產與飲食都遵循著靠山吃山靠水吃水的規則，北京自古以來就是傳統農業的地區，而羊肉卻是屬於草原的食物。那麼，以羊肉為主要食材的銅鍋涮肉為何會成為北京最著名的傳統風味美食呢？
老北京的銅鍋涮肉要從元祖忽必烈說起。據說涮羊肉這一風味起源於元朝忽必烈時期。當年元世祖忽必烈南下遠征，恰逢冬季，天氣嚴寒。廚師在戰鬥間歇來不及做傳統的燉羊肉，急中生智，燒上一鍋開水，將凍羊肉切成薄片下到沸水裡涮，這樣撈上來直接拌著佐料就可以吃了，沒想到涮好的羊肉味道鮮美異常，得到了忽必烈的喜愛，在全軍推廣開來。
13世紀，元世祖忽必烈帶領著蒙古鐵騎入主中原，建都北京，創建了中國歷史上第一個少數民族政權--元朝，同時也將草原的美食帶到了北京，「涮羊肉」就是其中之一。馬可波羅在《馬可波羅遊記》裡寫到，他在元大都皇宮裡吃到了蒙古火鍋。
百年後，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了明王朝。蒙古人的政權在刀劍中建立，又在刀劍中消失，只有蒙古美食永遠地留在了北京，深深植入到了北京飲食文化之中，融入到老百姓的舌尖上。
